0 乡间米道·乡厨|3天烧150桌年夜饭,流水席里流淌着的乡愁 - 西南交通大学

      <kbd id='vNzjWsqK'></kbd><address id='vNzjWsqK'><style id='vNzjWsqK'></style></address><button id='vNzjWsqK'></button>

              <kbd id='vNzjWsqK'></kbd><address id='vNzjWsqK'><style id='vNzjWsqK'></style></address><button id='vNzjWsqK'></button>

                  首页

                  乡间米道·乡厨|3天烧150桌年夜饭,流水席里流淌着的乡愁

                  发表时间:2018-02-15 07:35 来源:西南交通大学

                  用土灶烧大锅饭是相当需要水平的╂※┳┳,尤其是控温的难度△┯△。所以办事时┲★◎※,烧柴火的●●△§┳,一定是能掌握火候的“老法师”┯┯№。林海鹰的爷爷◎★╃,就是这么一个能配合厨师火候要求△┯■△,经常被东家请去烧柴的人╀┯★。也因此╀※┲№№,林海鹰便能时常跟着爷爷进到灶堂间╂★┳,一边看着厨师烧菜※┯※,一边享受着冬日里难得的温暖■┲。林海鹰小时候能与厨师这行当结缘△┯△,也有这方面的原因●◆№╀┳。

                  这样一个广受村民喜爱的菜┯┯№,林海鹰自然是烧制它的行家里手┳╀※§。“我们这儿的冰糖羊肉烧法╀┯★,和其他地方完全不同△△╂。别处烧这道菜■┲,都是先把羊肉烫好后●◆№╀┳,拿出来┳╀※§,以去掉羊肉本身的腥味△△╂,而我们是直接将事先冲洗干净的羊肉放进锅里烧┲△§,不允许将肉捞出水★╃§,不许放入吸油的萝卜等食材╃§╂╀,而是保留羊肉的原汁原味┲△§。这是老师傅手把手传下来的规矩■■№,违背的话是要被骂的★╃§。”

                  “在几十年前◇,家里办事╀╀,比如儿子娶媳妇§╂◇,都要提前养一头猪或一只羊●◇●■╃,办酒席前杀了●◎※┯△,用来给厨师做猪下水、发肉皮◆№,那时候的羊肉、猪肉吃起来喷香╃§╂╀。许多干货┲■,则要提前几个月采购回来■■№。”林海鹰说╀┳╃,那时因为没有冰箱╂§┯,不能冷藏菜╂◇┯■,所以★┯◎,除了白事没办法┯№◆,喜事一般都放到天气较冷的冬天办◇。

                  id="mp-editor">

                  冰糖羊肉╃△■,说是当地办酒席必备的一道菜╀╀。这道羊肉菜肴┳┲,与现在常见烧法大不相同◎┯◎,甜度很高┳△,但在冰糖稀缺的上世纪80、90年代△╃╂★,这可是个实打实的硬菜§╂◇。

                  其实§╀╂,相对于物质条件富足的现在┲■,林海鹰更怀念“吃一块肉便能口舌生津一天”、“一家人办事、全村人参与”的过去●◇●■╃。

                  请乡村厨师烧流水席┲△★◎◇,还有市场空间吗?对此◆,老林坦言:“现在大家的生活条件改善了┲┯┯,但乡村酒席却越来越受欢迎了●◎※┯△。以村民会所里的年夜饭为例◎◇№,一桌有大王蛇、澳龙、高蟹等菜肴的宴席╃■№,只要两千元就能吃到§№●,实惠又好吃┲★◆★,而酒店里的价格要翻几倍呢◆№。而且◆╃╃◇,全村人一起吃年夜饭★§,比家里几个人吃◇●§,更热闹也更有年味┲■。”

                  烧制冰糖羊肉◆╂┲,两斤羊肉要放半斤冰糖?

                  办酒席时╂№※╂,用自制的肉皮烧菜╃◎№╀,也是附近的传统╀┳╃。林海鹰说◆╃┯╂,市场上很难买到正宗的三林肉皮┳┳§┲,为了让客人吃到高品质的菜肴◎※,办事的东家往往会请厨师自行加工肉皮╂§┯。此外●△§,当地还有一个不成文的规矩■◎★,那就是办婚宴喜事时■△┯■△,不允许有香干等豆制品╀※┲№№,而只能在办白事时用╂◇┯■。

                  1995年╂★┳,林海鹰来到上海炭素厂做技工※┯※,但他并没有放下当厨师的理想△┯△,一有空就继续跟着村里老师傅忙活红白喜事的饭食★┯◎。平时不怎么爱读书的他┯┯№,还专门买了很多关于厨艺、菜谱的书籍╀┯★,私下学习研究┯№◆。

                  【小编说】小时候■┲,总觉得“过年”就是孩子们走街串巷手里提着的那一盏盏花灯●◆№╀┳,衣兜里揣着鼓鼓囊囊的那一把糖果┳╀※§,饭桌上满满当当的一桌团圆饭△△╂,还有午夜此起彼伏连绵不绝的爆竹声┲△§,在烟火气息中换上了一身新衣★╃§,问候、拜年、拿压岁钱……忽然长大了一岁的我们╃§╂╀,才发现新的一年就这样开始了╃△■。

                  “去年的年夜饭■■№,足有一百五十多桌┳┲。动迁后的大家◇,难得又聚在了一起╀╀,来了足有八成村民§╂◇,特别不容易◎┯◎。当时●◇●■╃,我在微信朋友圈发了一张年夜饭的照片●◎※┯△,随后◆№,我的初中乃至小学同学在下面齐刷刷留言┲■,表示自己就在现场┳△。要知道╀┳╃,他们大多已不住在本村╂§┯,大家很长时间没见面了╂◇┯■,没想到★┯◎,一顿年夜饭让大家又聚到了一起……那次┯№◆,烧菜的主厨也还是林海鹰△╃╂★。”林彩萍说§╀╂。

                  一顿年夜饭╃△■,让动迁村民又聚到了一起

                  过去烧饭做菜的灶台┳┲,也和现在完全不一样◎┯◎,是用砖瓦砌成的土灶┲■。办酒席时┳△,东家的灶台用来烧菜△╃╂★,隔壁邻居家的则用来烧饭、烧开水┲△★◎◇。在办酒席前§╀╂,东家就要收集好足够的木柴┲■,而不能用平时自己烧饭用的稻草◆。因为木柴在炉灶里比较耐烧┲△★◎◇,而稻草很快就烧完了◆,不容易控制火候┲┯┯。值得一提的是┲┯┯,曹中村过去有一个制刷厂◎◇№,村里人每家办事时╃■№,都去求取一些木刷边角料§№●,用来做烧火的柴禾◎◇№。

                  当谈到为什么喜欢当厨师时┲★◆★,林海鹰笑着说◆╃╃◇,小时候物质条件差★§,能在过年时节吃上一顿别人家的宴席便是天大的美事◇●§,因此一直对离美食最近的厨师岗位很是羡慕◆╂┲,并且╂№※╂,他觉得村里厨师做出的菜特别好吃╃◎№╀,于是便立志也要当一名乡村厨师╃■№。

                  “我平常也没什么其它爱好◆╃┯╂,就是喜欢在乡下当厨师┳┳§┲,帮人家烧菜§№●。特别是在附近几个村烧菜◎※,主人、宾客都是我的老朋友●△§,他们总会特地找到厨房间跟我打招呼┲★◆★。开席前■◎★,大家还会忙里偷闲■△┯■△,走出来抽根烟╀※┲№№,聊聊近况╂★┳,感觉很愉快◆╃╃◇。”林海鹰告诉记者※┯※,对自己而言△┯△,为乡里乡亲烧上一桌本帮菜┯┯№,大家好好聚聚、话话家常╀┯★,就是最有意思的娱乐活动★§。

                  如今■┲,成年后的我们●◆№╀┳,越来越怀念儿时的“年味儿”◇●§。记忆里┳╀※§,一道道独特风味的地方菜肴△△╂,就是烙在舌尖上的最浓厚年味儿◆╂┲。在上海郊区┲△§,不同地区有不同的舌尖年味儿★╃§,每个地方也都曾有一批炙手可热的乡厨╂№※╂。如今╃§╂╀,随着城市化的快速推进■■№,这些乡厨到底去哪里了?他们的春节还忙碌吗?春节前◇,本栏目找到了闵行、金山、奉贤、崇明的几位乡厨╀╀,来听听他们的故事吧——

                  与市中心去酒店办喜事不同§╂◇,按照梅陇的乡俗●◇●■╃,办事的东家更喜欢请乡厨团队烧“流水席”●◎※┯△,招待亲友们吃上三天八顿╃◎№╀。

                  冰糖羊肉

                  林海鹰告诉记者◆№,其实┲■,自己最喜欢烧的╀┳╃,还是年夜饭◆╃┯╂。今年除夕加上前两天╂§┯,他们一共烧了150桌╂◇┯■,全村八成村民都会来一起吃年夜饭★┯◎,现场浓浓的年味让人陶醉┳┳§┲。

                  早年┯№◆,还有一个与乡村厨师相辅相成的团队╃△■,叫做“茶担”◎※。他们专门负责提供整齐的碗筷、喝水的杯子、勺子等工具●△§。“茶担”很重要的职司┳┲,就是宴席吃到一半时◎┯◎,准备数条用开水浇的滚烫的热毛巾┳△,再撒上花露水△╃╂★,弄得喷香§╀╂,帮客人擦去脸上的油腻■◎★。在当时的乡间┲■,这一款特色服务┲△★◎◇,可不逊色于现在的五星级酒店服务■△┯■△。

                  几年后◆,炭素厂开设厨师培训班┲┯┯,林海鹰立刻抓住这个千载难逢的机会╀※┲№№。在培训班里◎◇№,他认真向前来授艺的大饭店主厨请教╃■№,从切配学起§№●,将以前不规范的习惯纠正过来┲★◆★,系统补习厨艺╂★┳。不久后◆╃╃◇,他就考取了厨师初级证书、高级厨师证书★§,目前正准备考技师证书※┯※。

                  他笑着解释说◇●§,20年前流行烧汤菜◆╂┲,而现在炒菜较多╂№※╂,很大程度上是因为物质条件有巨大差距╃◎№╀,因为烧汤菜◆╃┯╂,用菜油少┳┳§┲,而是可以用大骨头熬出的高汤◎※,多放些汤汤水水●△§,吃起来味道不错■◎★,看起来分量也足一些△┯△。

                  2000年后■△┯■△,从厂里“买断”出来的林海鹰╀※┲№№,成为了一名全职的专业厨师╂★┳,目前是一家白领餐厅的厨师长┯┯№。按常理※┯※,平时工作就是厨子的林海鹰可能不会再去走村串乡△┯△,当辛苦奔忙的乡村厨师┯┯№,但他却说╀┯★,十多年来养成的习惯一直改不掉╀┯★。

                  渐渐逝去的乡俗■┲,让人难舍的乡愁

                  烧冰糖羊肉时●◆№╀┳,林海鹰先把锅烧热┳╀※§,随后放入油、整块的葱姜起爆△△╂,再加入热水┲△§,之后放入事先冲洗干净的羊肉■┲。羊肉下锅烧到八成熟时★╃§,再将冰糖、盐、老抽放下去╃§╂╀,用大火把羊汤烧干■■№,并不断将汤面上油沫去掉●◆№╀┳。如此◇,冰糖羊肉出锅后╀╀,色泽红亮§╂◇,汤汁浓郁●◇●■╃,味道鲜美┳╀※§。他强调●◎※┯△,烧这道菜时◆№,每两斤羊肉就要放半斤冰糖△△╂。

                  凌晨五点多┲■,东方刚露出鱼肚白╀┳╃,林海鹰便将"吃饭家什"——菜刀、勺子、锅、炉灶╂§┯,从仓库里拖上货车出发┲△§。

                  “时代变迁了╂◇┯■,拿现在和过去比★┯◎,真的完全两样★╃§。早年我给办事的东家烧菜时┯№◆,如果台面上有鸡、鸭、鱼、肉"四大金刚"╃△■,甲鱼、黄鳝等河鲜┳┲,那就是相当好了◎┯◎,主人很有面子╃§╂╀。条件差一点的人家办酒席┳△,就只能整一个"八大碗拼盘"和八个热菜■■№。但这几年出去烧菜△╃╂★,连大王蛇、澳龙、大闸蟹也成了常见菜§╀╂,不少人家甚至以海鲜为主◇。”林海鹰告诉记者┲■,所谓的"八大碗拼盘"就是小排打底┲△★◎◇,然后配上熏鱼、皮蛋等冷菜◆,装在一个十寸大的拼盘里╀╀。而八个热菜┲┯┯,基本上是茭白炒肉丝、葱花炒鸡蛋等◎◇№,很多都是白菜、茭白打底╃■№,上面则特意放上肉§№●,看上去体面好看┲★◆★,再加上一个热汤、一个酒酿圆子、一个八宝饭◆╃╃◇,整桌菜就齐活了§╂◇。那时候★§,每桌席面上用的鸡鸭◇●§,也都不是整鸡整鸭◆╂┲,而是切成块的●◇●■╃。

                  林海鹰出生于1975年╂№※╂,是土生土长的梅陇镇曹中村人╃◎№╀,自幼便喜欢做菜◆╃┯╂,十四五岁便跟着村里面的厨师走村串乡┳┳§┲,帮别人家忙活红白喜事●◎※┯△。

                  “现在◎※,在村里吃流水席●△§,越来越像去饭店吃饭■◎★,办事的东家也不用忙活什么■△┯■△,来吃饭的村民也是吃完就走╀※┲№№,大家少了以前村里办酒席的那股子热乎劲儿◆№。”林海鹰有点惆怅地说道╂★┳,自己还是喜欢过去那种氛围※┯※,经常会怀念△┯△,好在┯┯№,这两年村里开始一起吃年夜饭╀┯★,让大家又找回了一些乡愁记忆┲■。

                  林海鹰不善言辞■┲,但聊起美味佳肴却滔滔不绝╀┳╃。

                  “村里的集体年夜饭●◆№╀┳,是最热闹的╂§┯。摆上一百多桌┳╀※§,八成村民都来一起过年△△╂,那热乎的气氛我特别喜欢╂◇┯■。”林海鹰说★┯◎。

                  “有时候┲△§,办一场婚丧喜事★╃§,便能化解一场仇怨┯№◆。”林海鹰说╃§╂╀,因为每家办事都要请村里邻居来帮忙■■№,所以相互帮忙是一个潜规则◇,只要上门请╀╀,哪怕平时关系一般§╂◇,村民也会去帮别人家做事╃△■。如果村里两家人有了矛盾●◇●■╃,只要办事时●◎※┯△,邀请帮忙◆№,就是一个和解的信号┳┲。一般情况下┲■,只要宴席吃完╀┳╃,两人抽一根烟╂§┯,便能和好如初◎┯◎。

                  跟林海鹰一起长大的邻居林彩萍在一旁补充说╂◇┯■,2000年开始★┯◎,为了热闹┯№◆,村里十几家村民拼桌子在她家吃年夜饭╃△■,每次烧菜的都是林海鹰┳△。后来┳┲,村里建了文化客堂间(村民会所)◎┯◎,大家吃年夜饭的地点便移到那里了△╃╂★。而文化客堂间┳△,是梅陇镇为了满足村民的精神文化需求而健△╃╂★,曾经是只举行婚丧喜事的村民会所§╀╂,现在则改造提升成多功能的休闲文化活动场所§╀╂。

                  作为乡村厨师团队的一员┲■,林海鹰并不喜欢现在看似方便的“一条龙”服务┲■。他说┲△★◎◇,在2000年以前◆,曹中村人办事┲┯┯,通常是请亲朋中善于烹饪的人或林海鹰这样的乡村厨师掌勺◎◇№,同时请邻居、亲戚帮忙买菜、洗菜、配菜、端盘等╃■№,锅碗瓢盆、桌椅碗筷也都要跟村里的各家借的┲△★◎◇。那时§№●,各家也都有木质的托菜盘┲★◆★,一旦村里有人家办酒席◆╃╃◇,只要招呼一声★§,大家便会将托菜盘以及家里的八仙桌、长椅相借◇●§,称得上“一家做事◆╂┲,十家帮忙”╂№※╂,村民间感情很热络◆。

                  很快╃◎№╀,闵行梅陇镇华一村的村民会所里◆╃┯╂,便出现了热火朝天的忙碌景象┲┯┯。手脚利落┳┳§┲,忙着洗菜淘米的阿姨◎※,热着油锅准备炸猪皮、蹄筋的掌勺厨师●△§,专心致志做八宝饭、餐后点心的点心师傅■◎★,动作娴熟■△┯■△,提前准备冷菜的切配工……这便是林海鹰所在的乡村厨师团队◎◇№。他们专门为周边农民和居民的婚丧喜事、年夜饭提供酒席服务╀※┲№№,十几年来在镇上有口皆啤╂★┳,甚至还被请到南汇、松江等地办酒席╃■№。

                  栏目主编:黄勇娣文字编辑:黄勇娣图片编辑:笪曦本文图片由梅陇镇提供

                  ※┯※,§№●。

                  相关阅读